Рождественский ужин по-французки

0
2

Рождественский ужин по-французкиОсновной состав блюд рождественского стола упоминался в разделе «Нравы». В каждом отдельном случае блюда могут меняться, все зависит от региона, из которого происходит семья, от вкусов ее членов, от кулинарной моды.
Нередко ужин открывается устрицами, причем к «Ревейону» хозяин или хозяйка склонны помудрить. Подать просто живых устриц кажется уже недостаточным для столь важного праздника. На столе могут оказаться горячие устрицы под соусом из лука-шалота, лимона и апельсина. Могут подать и омара, либо фаршированную щуку. Последнее, скорее, появляется под влиянием иммигрантов из Восточной Европы. Почти обязательно на столе окажется нежнейшая нарезанная тончайшими слоями свежекопченая лососина. И хоть немного черной икры: она — важнейший знак преуспевания, еда символическая, за которую многие французы готовы Родину продать.
Foie gras — тоже знак социальной сытости, и по стоимости хороший «фуа гра» не уступает икре.
Что же касается индейки или другой птицы, то здесь опытный повар имеет колоссальные возможности для проявления своих талантов. Например, индейка, фаршированная свининой, птичьей печенью, шампиньонами, трюфелями, «фуа гра» и изюмом. Или грудки пинтадо (pintadeau — это молодая pintade, африканская индейка) с виски и зеленым перцем. Или перепела под соусом из лука, сельдерея, репы, моркови, розмарина и черных и зеленых оливок. Или пинтадо, фаршированная белыми кровяными колбасками с трюфелями. Или утка под маринадом из грейпфрутов, апельсинов, мандаринов, клементинов и аниса. А чего стоит гусь с пряными травами с гарниром из глазированных груш и каштанов! А почему бы и не «chapon» с орехами, белой ветчиной, птичьей печенью и пюре из сельдерея. Так что просто засунуть индюшку в духовку — недостойно уважающего себя хозяина.
Естественно, ближе к десерту французский стол не может обойтись без сыра. Вернее, сыров: к столу на большом блюде подается несколько разных сыров. По традиции, на Рождество царит среди них рокфор.
Как и для нас, зимние праздники ассоциируются с цитрусовыми. Мандарины и во Франции обязательно подаются к рождественскому столу. В натуральном виде и приготовленные. Например, домашнее мороженое из мандаринов, шарлотка из мандаринов. Но могут они послужить и для приготовления таких блюд, как, например, горячий салат из лесных грибов, зеленого салата, молодых грецких орехов, козьего сыра — и мандаринов.
И собственно десерт. Это триумф шоколада во всех видах. «Просто» шоколадные конфеты (желательно, «Pralines» хороших бельгийских фирм) или шоколадный торт с сухими фруктами и орехами, торт «Царица Савская» (с миндалем и ванилью), мусс из шоколада с ванилью, с цитрусами, с шафраном, «захерторт» с апельсинами…
Ну, и напитки. Разумеется, «ревейон» сопровождается обильными (но хорошо структурированными) возлияниями. Как положено, начинается с «аперитива», для аппетита. Немножко виски, порто, джина-тоника. За столом — вино под каждое блюдо. И хорошее: празднику скупиться не положено. Устриц запивают холодным очень сухим вином из региона Луары либо эльзасским рислингом, то же касается рыбы. К «фуа гра» положен «Сотерн», редкое, дорогое и очень вкусное золотистое натуральное полусладкое вино из Бордо. К птице — красное, зависящее от свойств подаваемого блюда. Если еда довольно тяжелая, с крепким собственным вкусом и ароматом, то подают вино также более «corse», «плотное», из Бордо, «Каор» либо «Тавель» или еще что-нибудь в этом духе. Если же блюдо более нежное, то и вино должно быть полегче — бургунское, Анжу или туренское. Естественно, рождественский ужин не может обойтись без шампанского.
Сортов «шампани» множество, они все разные как по вкусу, так и по цене, от меньше чем 100 франков до сумм, переваливающих за тысячу. Единственный закон — это должна быть настоящая «Champaghe», никакие «игристые» и «пенистые» к столу и близко не подпускаются. Шампанским, как у нас, чокаются в полночь, но не считается предосудительным и запивать им устриц, «фуа гра» или сопровождать им десерт. В последнее десятилетие во Франции возникла мода на водку: она началась вдруг, со смутных воспоминаниях о блеске императорских балов в Санкт-Петербурге, (где водка никак не могла подаваться), и связывалась с икрой. А также с всевозможной арктической экзотикой, которая у французов прочно рифмуется с лососиной из Норвегии. Так что к икре и рыбе могут подать водку. В ней французы, надо сказать, так и не научились разбираться, и с одинаковым восторгом, мелкими глоточками, пьют и весьма среднюю польскую водку, вроде «Бельведера», и «Столичную», и «Абсолют», и «Финляндию». Единственно, в чем они совершенно справедливо разобрались, — это то, что французские изделия, вроде «Эристофф», подавать можно только разбавленными апельсиновым соком на многолюдных приемах.
После десерта наступает время кофе, сигар, трубок, мирных и замедленных разговоров. И «дижестив», «пищеварительное», чтобы протолкнуть все поглощенное поглубже в тело. Хорошо проталкивать коньяком, кальвадосом или «eau de vie» из груши, чернослива, мирабели.
Понятно, что «ревейон», начавшись часов в 9-10 вечера, длится почти до того часа, когда законопослушные французы уже должны начинать просыпаться. Тут они, расцеловавшись, отправляются «faire dodo» или «nager dans les plumes». Первое выражение — из детского лексикона, что-то вроде нашего «баиньки». Второе, «плавать в перьях», более взрослое. Значат оба одно — сладко, посапывая, почивать, зная, что с утра не надо вскакивать на работу и, сражаясь с экономическим застоем, зарабатывать деньги.