Пиво, каркаде и тыхина — египетский копирайт

0
15

Пиво, каркаде и тыхина — египетский копирайт

Традиционный египетский дом обязательно имеет машрабию – резное деревянное сооружение на окне, защиту от солнца. В оазисах сохранился обычай закрывать в машрабии кувшин с водой, чтобы прохожий при желании мог открыть дверцы и напиться. Слово «машрабия» образовано от глагола «шараб» – пить, который одинаково звучит и на арабском, и на тюркских языках. Египетские пустыни отличаются сухим воздухом, часто относительная влажность там меньше 20 процентов. При такой сухости надо много пить, причем даже тогда, когда пить не хочется. Поэтому кувшин с водой в окне египетского дома может спасти жизнь.

Арабы утверждают, что Египет – родина пива. Однако древние египтяне делали пиво совсем не так, как пытаются его делать египтяне современные. Конечно, образцы древнего пива не сохранились, но в тысячах найденных в гробницах кувшинах осталась засохшая закваска, поэтому восстановить процесс несложно. Древние складывали куски недопеченного ячменного хлеба в глиняную чашу, доливали соком из фиников и ждали неделю, после брожения жидкость заливали в глиняные кувшины и запечатывали пробкой. «Тысяча хлебов, тысяча кувшинов пива», – с таких слов начинался погребальный обряд в Древнем Египте. Похожую бражку «туз» (туза) я пробовал у бедуинов. Но вкус у нее совсем не как у классического пива, а сладковатый, как у кваса. Бедуины делают туз только для туристов, сами не пьют из-за содержания 4-6 процентов алкоголя.

И все-таки не кофе, чай или туз, но каркадэ – вот национальный египетский напиток. Его делают из гибискуса – кустарника семейства мальвовых. В некоторых мусульманских странах, например, в Малайзии, цветки гибискуса считаются символом страны, потому что пять красных лепестков символизируют пять заповедей ислама. Гибискус растет во многих южных странах, его свежие листья добавляют в салат, тушат с мясом, семена поджаривают и кладут в супы. Но напиток из цветков гибискуса широко распространен только в Судане и Египте. Чтобы сварить каркадэ, высушенные красные цветки кладут в холодную воду и доводят до кипения, потом добавляют сахар и подают холодным или даже со льдом. Получается кисловатый бордовый напиток, который по незнанию можно принять за свежевыжатый гранатовый сок. Холодный каркадэ снижает давление, а горячий, наоборот, повышает.

Во имя Аллаха, принеси еще!

Практически все более-менее сложные мясные блюда, а также многие супы и сладости египетской кухни позаимствованы у турок, ливанцев, славных черкесов-мамелюков, албанцев, арабов Палестины или йеменцев – всех тех народов, что когда-либо приходили в Египет и владели им. Кюфта (кофта) – котлеты, обжаренные на решетке; кебабы – всевозможные шашлыки. Еще знакомое слово – пастрама (пастерма): вяленая и подкопченная говядина в толстом слое специй. Чорба – сдобренная лимонным соком чечевичная похлебка, та самая, за которую Исав продал Иакову свое первородство. Можно найти и кара-чорбу, пастушью похлебку, знакомую многим даже и не по Турции, а по Крыму – это блюдо египтяне узнали или напрямую от крымских татар, или через черкесов. Баклава – турецкая сладость, ромбы из слоеного теста с пряной ореховой начинкой, мы ее привыкли называть по-азербайджански – пахлава. Малахабиджу придумали черкесы, в Египте так называют сваренный на молоке сладкий и масляный рис с розовой водой, фисташковой крупкой и пряностями. И к шаурме (по-египетски – «шаверма») в Египте привыкли, хотя едят ее не так много, как в Турции. Дрожжевые лепешки баллади – и вовсе перенятые через турок русские оладьи.

И все-таки в египетской кухне много блюд, которые египтяне могут смело считать национальными. Главное из них – тыхина (тахина), пюре из протертого кунжута с подсолнечным или хлопковым маслом. В тыхину обязательно добавляют белый кумин. Египет – родина этой травы, внешне похожей на тмин, с семенами, больше известными у нас как зира. Стены всех египетских кухонь насквозь пропахли кумином – это самый египетский запах. А вкус тыхины – самый египетский из всех вкусов. Тыхину подают в самом начале обеда, в нее полагается макать лепешку. И часто тыхина оказывается самым вкусным блюдом из всего обеда – то ли от голода, то ли на самом деле так оно и есть. «Вал-лахи, гат каман!» – «Во имя Аллаха, принеси еще!». Но не несут, удивляются, ведь за дешевой, дежурной тыхиной следуют салат и основные блюда. И официант приносит вовсе не тыхину, а дальше по заказу: фул медамес – варево из местных бобов, жареную барабульку и тарб – набитый мясом желудок. Еще больше удивится официант, если иностранец потребует кислые и острые соленья, называемые или по-тюркски турши, или по-египетски – «махалиль»: подкрашенные свеклой, переперченные и пересоленные лук-шалот, оливки, куски моркови и лимона. Иностранцам не нравится ни вкус, ни запах турши. А египтяне без солений за стол не садятся, это для них первая профилактика от повсеместной антисанитарии. По той же причине полусырое мясо или рыбу в Египте не едят. Говядина по-египетски – маринованное, обжаренное и только потом запеченное в печи мясо. Баранина по-каирски – баранья лопатка, обжаренная, а потом тушенная в томате. В рыбе перед жаркой делают глубокие надрезы, просаливают, втирают пряности или поливают лимонным соком и только потом кладут на решетку.

Что еще предлагают в Египте:

Шакшук – омлет с мясом и помидорами.

Молокхейя – суп-пюре из курицы, пряных трав, чеснока и овощей (картофеля, перца, тыквы, кабачков, помидоров или моркови).

Кибда – баранья или говяжья печень с рисом или в лепешке, или даже с яблоками, бананами и апельсинами.

Кушари – мелко порезанные макароны с чечевицей и луком.

Курица по-каирски – предварительно маринованная и отваренная до готовности курица, обмазанная медом и помещенная на минуту в раскаленную печь.