Магрибська кухня: з’їж верблюда і в шлунку поселятимуться ангели.

Середземномор'я – батьківщина багатьох мов, народів, культур, цивілізацій. Найбільш "людне" перехрестя людства. Тривале спілкування, перетин, взаємовплив та взаємопроникнення культур і народів: Стародавній Єгипет, Вавилон, біблійні народи, фінікійці, елліни, перси, воїни Олександра Македонського, римляни, карфагеняни, візантійці, араби, хрестоносці, західноєвропейські експансії ХІХ-ХХ століть.

Однак Магриб – це не тільки благодатне узбережжя Середземного моря, а й випалені сонцем пустелі, де людина може жити тільки в тісному симбіозі з верблюдом, як живуть у симбіозі з оленем народи Півночі. Це побут, підпорядкований найжорсткішій доцільності – доцільності виживання, регламентований, як розпорядок спецвійськових підрозділів, реліктовий побут бедуїнів, до якого так повільно проникають артезіанські колодязі, джипи та лендровери.

Магриб – це синтез непоєднуваного, суперсучасного, міжнародного і постійного, що йде вглиб як століть, а й тисячоліть синтез, який міг відбитися у такій галузі людської культури, як кулінарне мистецтво.

Спробуємо трохи докладніше розглянути "джерела та складові" кухні Магриба.

Фінікійці ввели у культуру пшеницю, причому твердих сортів, освоїли вирощування винограду, олив, інжиру. З того часу солоні маслини та оливкова олія стали такими ж неодмінними атрибутами місцевої кухні, як кус-кус. У фінікійців була досконало розвинена символіка їди. Ритуальний характер багатьох страв з нагоди значних подій (весілля, народження дитини, хвороби чи смерті близького) залишився у північноафриканців донині. Римляни перетворили середземноморське узбережжя Африки на свою основну житницю, що сприяло активному розвитку сільського господарства, особливо землеробства. Поряд із твердою пшеницею найбільш високо цінувалося чудове оливкове масло, найкращі сорти якого йшли на стіл знаті і навіть самого імператора. Традиційно присмачені ароматизованими квітковими настоянками та порошками страви північноафриканських народів вже в давнину незмінно звертали на себе увагу тих щасливців, яким доводилося їх скуштувати. Одним із них був гомерівський Одіссей.

За свідченням іншого, вже не міфічного, великого грека – Геродота, ця кухня " була чудова настільки, що кожен, хто скуштував місцевих страв, не в змозі був по своїй волі розлучитися з хлібосольними господарями".

Але ніщо так суттєво не вплинуло на життя магрибців, як Іслам. Халіфат, який охопив території трьох материків, засвоївши їхні найбагатші традиції, об'єднав їх у одну культуру. Багато андалузьких страв, таких як бестела, – пиріг з листкового тіста – є корінними стравами і в Магрибі, і в Аравії. Іслам же багато в чому визначив і такі форми спілкування людей, як манеру триматися за столом, приймати гостей і ще багато іншого, що залишилося непорушним у побуті мусульман донині. З іншого боку, Іслам, з його законами, що стосуються всіх сфер життя та діяльності, наклав печатку на магрибську кухню своїми обмеженнями та заборонами.

Мусульманин не повинен вживати алкоголю і їсти свинину. Неприпустимо також вживати в їжу мертвих тварин, задушених або загиблих під час падіння, від удару рогом, тих, що були задерті диким звіром або принесені в жертву на вівтарях ідолів. Крім того, Іслам категорично забороняє їсти м'ясо тварини, вбитої без згадки імені Аллаха. Забиваючи тварина, мусульманин повинен перерізати йому горло і спустити кров, вимовляючи при цьому Бісмілля (назвою Аллаха).

Виробництво м'яса в країнах Магрибу не може повністю задовольнити потребу населення, тому значна частина худоби (а не м'ясо!) ввозиться з інших країн. Іноді на м'ясобійні держав-імпортерів прямують мусульманські фахівці, які на місці виробляють забій купленої худоби у повній відповідності до приписів Корану.

Було б помилкою стверджувати, що сучасні магрибці всі без винятку суворо дотримуються релігійних канонів. У столицях та інших великих містах на прилавках магазинів поряд із ковбасами, шинками та багатьма іншими м'ясними делікатесами, розрахованими на немусульманське населення, є й великий асортимент алкогольних напоїв. Правила щодо алкоголю, імпорту продуктів і роботи закладів відрізняються між країнами Магрибу. Релігійні традиції, практика конкретної родини та державні обмеження — різні речі; перед поїздкою перевіряйте чинні вимоги країни призначення, а не узагальнення про весь регіон.

У роки турецького впливу, коли Алжир, Туніс і Лівія опинилися у складі імперії Османської з її вишуканою, вельми інтернаціональною кухнею, вони не могли не потрапити під її вплив. Саме з цього часу в Магрибі стала широко застосовуватися нова технологія приготування м'ясних страв із рубаного м'яса. Долма (голубці з виноградного листа) стала улюбленою стравою магрибців. Сучасний чебурек прийшов сюди теж із Туреччини (проте згодом фарш і тісто видозмінилися). Трансформуючись стосовно місцевих умов, можливостей і смаків, ці страви далеко не завжди були прямою копією турецьких страв, але шиш-кебаб (шашлик), кабама і такі солодощі, як баклава, самса або рахат-лукум, запозичені повністю. Османи привнесли до Магриба та кави.

Великий слід у житті народів Магриба залишили європейці: італійці, іспанці, англійці і, звісно, французи. Із Західної Європи прийшли свої поняття про етикет, спосіб життя, спілкування з людьми поза домом і в сімейному колі, про поведінку за столом, його сервірування і навіть манеру є. Запозичені європейські страви припали до смаку магрибцям і вони, особливо жителі великих міст, часто гостюють за європейськими рецептами. Національні кухні поповнилися такими європейськими (французькими) стравами, як фрікасе, "яловичина в грибному соусі", "курчата в паніровці", "яєчня зі шпинатом" та багатьма іншими. Поза містами європейський вплив відчувається значно менше.

Побут різних етнічних груп, що населяють Магриб, дуже різний – адже Алжир, Туніс, Марокко, Лівія, Мавританія -країни з досить різним укладом життя в різних своїх регіонах. туристів познайомитися з екзотичним світом "Тисячі та однієї ночі", а трохи віддалік – зовсім інший світ справжнього Сходу. Вулички настільки вузькі, що навіть у спекотні дні сонячні промені сюди не проникають. Людей на них мало, рідкісні перехожі ступають статечно і нечутно, немов боячись порушити тишу, але за сліпими стінами жител пульсує недоступне сторонньому оку життя, таємниче, самобутнє, прекрасне, як будь-яке життя, – життя Магриба. Кухня країн та окремих регіонів Магриба перебуває у прямій залежності від їхнього геополітичного становища, яке визначає і спосіб життя мешканців, і те, що вони їдять. Чим ближче до пустелі, тим одноманітнішим і простішим є стіл людей.

У Магрибі м'ясо верблюда вважається не лише особливо цінним продуктом місцевої традиції. У Марокко жартують: "Хто їв верблюже м'ясо, у того в шлунку сорок днів "живуть" ангели". Зате верблюжого молока вдосталь. Дояри – чоловіки-нумідійці, що надоюють щодня від 6 до 8 літрів від однієї верблюдиці. Молоко дуже жирне; у деяких місцях його вважають ласощами. Народні уявлення про лікувальні властивості не замінюють медичних доказів; для харчування важливі належна обробка й безпечне зберігання молока.

Дуже особливий побут у кочівників Сахари, кабілів, зенага, туарегів, які пов'язані з певним оазисом. Все їхнє життя – дорога, і, хоч би як був витривалий верблюд, кожен зайвий кілограм ваги на рахунку. Кочівники, вирушаючи в дорогу, засипають у бурдюки з баранячої шкіри приготовану спеціальним способом борошно – своєрідний напівфабрикат для приготування бовтанки, що називається зуміта. Роблять її з ячменю, який відварюють доти, поки він не набухне, потім, відцідивши, добре висушують на сонці, прожарюють або підсмажують на вогні і мелють. Перець, кмин, сіль, додані в це борошно, надають їй бажаного смаку. На привалі кочівнику достатньо розбавити це борошно водою, додати жир (вершкове або олія) – і їжа готова. Якщо ж у готову зуміту додати ще цибулю та фініки, страва набуде іншого смаку, і тоді це буде не зуміта, а руїна. Дещо інша заготівля у нумідійців пустельних районів Алжиру: шматок черствої роздробленої коржики змішують з медом і фініками. Страва ця смачна, і називається рефіз. Чоловіки та жінки кочівники їдять разом, більше того, правила спільної трапези залежать від родини та громади, а не від одного універсального звичаю для всіх мешканців регіону. Як ми вже казали, для кочівників найвищим законом є необхідність жорсткого пристосування до пустелі.

Життя феллахів (землеробів, які ведуть осілий спосіб життя) дещо легше, облаштовані, закони прийому їжі не такі суворі. У горах та передгір'ях земля хоч і мало придатна для вирощування достатньої кількості овочів, зернових, фруктів, проте невибагливі бобові ростуть тут добре, заготовляють їх, як правило, до наступного врожаю. Повсякденна трапеза фелахів, як правило, обмежується однією стравою. Подають страви в одному загальному для всіх присутніх посуді. Найкращий шматок, якщо в будинку немає гостя, незмінно належить господареві. Зазвичай уся сім'я їсть одночасно. Фелахи вирощують пшеницю та ячмінь, а також багато овочів та фруктів. Круп'яні страви та борошняні вироби з молоком або без нього постійно входять до раціону феллахів. З молока прийнято робити сири, що за смаком і виглядом нагадують бринзу. Кози, вівці та верблюдиці допомагають людям вижити, оскільки їхнє молоко, чи не єдиний білковий продукт тваринного походження, необхідне організму. Сметану, сир, а також тверді сири тут не виготовляють.

Жирів північноафриканці вживають багато. Вершкове масло підсолюють і зазвичай топлять, такий жир називають смен. Серед інших тварин жирів традиційно використовують баранячий і верблюжий, а ще – курдючне сало. З рослинних жирів – оливкова олія.

І нарешті, узбережжя – дивовижний куточок землі, що славиться своїми чудовими пляжами, блакитним ласкавим морем, гарними парками і щедрими дарами землі і моря. Жителі прибережних районів підкорять будь-якого гурмана своїм мистецтвом приготування страв із риби та екзотичних морських продуктів. Місцеві жителі мають також всі секрети приготування м'ясних страв. Всім відома пристрасть жителів півдня до прянощів. Їх тут так багато, а смакова гамма приготовлених з ними страв настільки велика і різноманітна, різні приправи та соуси мають такий несподівано-приємний смак, що байдужим ніхто не залишається. Крупи, вівсяні пластівці, бобові є у кожному будинку. Хліб їдять білий, як правило, приготовлений вдома. Багато овочів і фруктів коштують вони дуже дешево. Фініки, родзинки, інжир, банани, цитрусові, ананаси, манго, виноград – все це доступно кожному. Улюблені напої – соки та ароматизована вода з льодом. Але ніщо не зрівняється для магрибця з чаєм. Він і смачний, і корисний, і чудово вгамовує спрагу.

Але хоч би якими відрізнялися різні магрибці за укладом, усіх їх об'єднує з давніх-давен щедрість і гостинність, які вважаються головними чеснотами. Будь-який народ живе за своїми неписаними законами, дбайливо зберігаючи при цьому національні традиції, які передаються від одного покоління до іншого. Деякі форми взаємовідносин між людьми оформляються як законів, виконання яких обов'язково всім. Досі існує і досі діє зведення законів гостинності у країнах Магрибу. Основна думка цього документа така: "Господар – слуга своїх гостей". Він повинен робити все, щоб їм у його будинку було легко та приємно. Це означає, що гість не повинен відчувати нестачі ні в чому. У будинках, де старі традиції незмінно дотримуються і досі, господар у трапезі брати участь не повинен. Найкращу їжу, яку може собі дозволити сім'я та на приготування якої здатна господиня, подають гостеві. Лише після цього приступає до трапези хазяїн. Обряд прийому – така собі священнодіяння: їдять повільно, ніби розтягуючи задоволення від спілкування з гостем, розмова тече розмірена, тиха… Така трапеза може тривати довгими годинами.

Частування на честь гостя, розмова з ним – це й данина поваги. Зачіпати теми, які могли б чимось схвилювати гостя або бути йому неприємні, забороняється суворо. Навіть скарга на погану погоду вважається непристойною. Під час трапези гість не повинен ставити нескромних питань і тим більше звертати погляд у бік жінок. Господарю буде приємно, якщо, наївшись досхочу, гість скаже добрі слова про його гостинність та щедрість. І ще – повага до господаря будинку вимірюється кількістю з'їденої гостем їжі. Не може бути більшої образи, навіть образи, ніж залишити недоторканим хоч одну з запропонованих страв.

А якщо чекають на званих гостей? На відміну від європейських традицій, денних прийомів тут не буває, всі вони відбуваються лише ввечері. Якщо на європейських прийомах кількість порцій суворо розраховують за кількістю запрошених і ці порції, як правило, не повинні бути більшими, то обіди магрибців, навіть у сучасних будинках, завжди дуже рясні, готують на значно більшу кількість людей, ніж передбачається. Загальна обстановка під час прийомів, як правило, визначається громадським становищем господарів, їх матеріальними можливостями, звичаями даного середовища.

У сучасних міських сім'ях, де нерідко дружина, як і чоловік, має вищу освіту, жінки беруть участь у прийомі гостей нарівні із чоловіками. Звичайно, меблі, посуд та столові прилади в таких будинках європейські. Харчування у таких будинках уже стало триразовим. На обід можуть подати шорбу, бурек (рубане м'ясо в тісті), фаршировану курку, рагу з ягняти, салат з моркви, перцю; багрір (млинці) з маслом, сиропом та мигдалем. На закуску пропонують фрукти та чай.

Особливою вишуканістю вирізняються обіди в багатих аристократичних будинках Рабата, Феса, Касабланки, Алжиру, Тунісу та інших великих міст Магриба. Проходять вони в розкішних палацах і йдуть один за одним то чоловікам, то жінкам майже щодня. Під час таких обідів слуги подають закуски – салат мешуйя, бестеллу, бріуати. Потім – птицю, м'ясні таджини та незмінний кус-кус. Напої (фруктові соки, мигдальне молоко, вода, ароматизована флердоранжем) ставлять поблизу піднос і подають не раніше ніж у середині трапези, щоб не заглушити смак страв. Уміння вести розмову, тримати себе за столом, знання пахощів цінується дуже високо.

Частування в домі марокканського землероба описав журналіст Б. Мязговський у книзі «Марокко. Червона земля»: «Настали сутінки. Нас запросили до столу. За стіл правили два матраци, розкладені під фіговим деревом і вкриті красивими килимами. Воду для обмивання рук і ніг подали раніше. Босі, схрестивши ноги, ми розсілися на килимах. На блюді подали кускус, укладений великою пірамідою з отвором посередині: туди наливають жир і кладуть шматки м’яса. Усі їдять з одного блюда правою рукою. Кускус ми запивали кислим овечим або козячим молоком. Потім була смажена баранина — чудова, і, звичайно, без ножа та виделки. Після баранини — кава. Пили її вже біля вогнища, бо настала ніч».

Кускус як культурна спадщина

У 2020 році знання й практики приготування та споживання кускусу в Алжирі, Мавританії, Марокко й Тунісі внесено до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Важливі не лише інгредієнти, а й спільна трапеза, передавання вмінь і гостинність. Опис елемента на сайті ЮНЕСКО.