Магрибская кухня: съешь верблюда и в желудке поселяться ангелы

0
0

Магрибская кухня: съешь верблюда и в желудке поселяться ангелы
Средиземноморье — родина многих языков, народов, культур, цивилизаций. Самый «людный» перекресток человечества. Длительное общение, пересечение, взаимовлияние и взаимопроникновение этноге-незов: Древний Египет, Вавилон, библейские народы, финикийцы, эллины, персы, воины Александра Македонского, римляне, карфагеняне, византийцы, арабы, крестоносцы, османы, генуэзские купцы и пираты, западноевропейские экспансии XIX-XX веков.

Однако Магриб — это не только благодатное побережье Средиземного моря, но и выжженные солнцем пустыни, где человек может жить только в тесном симбиозе с верблюдом, как живут в симбиозе с оленем народы Севера. Это быт, подчиненный самой жесткой целесообразности — целесообразности выживания, регламентированный, как распорядок спецвойсковых подразделений, реликтовый быт бедуинов, в который так медленно проникают артезианские колодцы, джипы и лендроверы.

Магриб — это синтез несоединимого, суперсовременного, интернационального и неизменного, уходящего вглубь не только веков, но и тысячелетий синтез, который не мог не отразиться на такой области человеческой культуры, как кулинарное искусство.

Попробуем чуть подробней рассмотреть «источники и составные части» кухни Магриба.

Финикийцы ввели в культуру пшеницу, причем твердых сортов, освоили возделывание винограда, олив, инжира. С тех пор соленые маслины и оливковое масло стали такими же непременными атрибутами местной кухни, как кус-кус. У финикийцев была досконально развита символика приема пищи. Ритуальный характер многих кушаний по случаю значительных событий (свадьбы, рождения ребенка, болезни или смерти близкого) остался у североафриканцев по сей день.

Римляне превратили средиземноморское побережье Африки в свою основную житницу, что способствовало активному развитию сельского хозяйства, особенно земледелия. Наряду с твердой пшеницей наиболее высоко ценилось прекрасное оливковое масло, лучшие сорта которого шли на стол знати и даже самого императора. Традиционно сдобренные ароматизированными цветочными настойками и порошками кушанья североафриканских народов уже в глубокой древности неизменно обращали на себя внимание тех счастливцев, которым доводилось их вкусить. Одним из них был гомеровский Одиссей.

По свидетельству другого, уже не мифического, великого грека — Геродота, эта кухня » была великолепна настолько, что всякий вкусивший местных яств, не в состоянии был по своей воле расстаться с хлебосольными хозяевами».

Но ничто так существенно не повлияло на жизнь магрибцев, как Ислам. Халифат, охвативший территории трех материков, усвоив их богатейшие традиции, объединил их в одну культуру. Многие андалузские блюда, такие, как бестелла, — пирог из слоеного теста — являются коренными яствами и в Магрибе, и в Аравии. Ислам же во многом определил и такие формы общения людей, как манеру держаться за столом, есть, принимать гостей и еще многое другое, что осталось незыблемым в быте мусульман по сей день. С другой стороны, Ислам, с его законами, касающимися всех сфер жизни и деятельности человека, наложил печать на магрибскую кухню своими ограничениями и запретами.

Мусульманин не должен употреблять алкоголь и есть свинину. Недопустимо также употреблять в пищу мертвых животных, удушенных или погибших при падении, от удара рогом, тех, что были задраны диким зверем или принесены в жертву на алтарях идолов. Кроме того, Ислам категорически запрещает есть мясо животного, убитого без упоминания имени Аллаха. Забивая животное,мусульманин обязан перерезать ему горло и спустить кровь,произнося при этоом Бисмилля (именем Аллаха).

Производство мяса в странах Магриба не может полностью удовлетворить потребность населения, поэтому значительная часть скота (а не мясо!) ввозится из других стран. Иногда на мясобойни государств-импортеров направляются мусульманские специалисты, которые на месте производят забой купленного скота в полном соответствии с предписаниями Корана.

Было бы ошибкой утверждать, что современные магрибцы все без исключения строго придерживаются религиозных канонов. В столицах и других крупных городах на прилавках магазинов наряду с колбасами, ветчинами и многими другими мясными деликатесами, рассчитанными на немусульманское население, есть и большой ассортимент алкогольных напитков. Правда, в Ливии людям, употребляющим свинину, грозит длительное тюремное заключение. Однако в целом некоторая тенденция к смягчению пищевых запретов наблюдается и в государственной политике. Так, если в Алжире борьба с потреблением алкогольных напитков по-прежнему ведется жесткая, то в Тунисе и Марокко к этому относятся более терпимо.


В годы турецкого влияния, когда Алжир, Тунис и Ливия оказались в составе Османской империи с ее изысканной, весьма интернациональной кухней, они не могли не попасть под ее влияние. Именно с этого времени в Магрибе стала широко применяться новая технология приготовления мясных блюд — из рубленого мяса. Долма (голубцы из виноградного листа) стала любимым блюдом магрибцев. Современный чебурек пришел сюда тоже из Турции (однако со временем фарш и тесто видоизменились). Трансформируясь применительно к местным условиям, возможностям и вкусам, блюда эти далеко не всегда были прямой копией турецких кушаний, но шиш-кебаб (шашлык), кабама и такие сладости, как баклава, самса или рахат-лукум, заимствованы полностью. Османы привнесли в Магриб и кофе.


Большой след в жизни народов Магриба оставили европейцы: итальянцы, испанцы, англичане и, конечно же, — французы. Из Западной Европы пришли свои понятия об этикете, образе жизни, общении с людьми вне дома и в семейном кругу, о поведении за столом, его сервировке и даже манере есть. Заимствованные европейские блюда пришлись по вкусу магрибцам и они, особенно жители крупных городов, часто гоствят по европейским рецептам. Национальные кухни пополнились такими европейскими (французскими) блюдами, как фрикассе, «говядина в грибном соусе», «цыплята в панировке», «яичница со шпинатом» и многими другими. Вне городов европейское влияние ощущается значительно меньше.


Быт различных этнических групп, населяющих Магриб, весьма различен — ведь Алжир, Тунис, Марокко, Ливия, Мавритания -страны с достаточно различным укладом жизни в разных своих регионах.Столицы — вполне современные города с широкими проспектами, богатыми яркими витринами магазинов, роскошными первоклассными отелями, казино, ресторанами, манящими состоятельных туристов познакомиться с экзотическим миром «Тысячи и одной ночи», а чуть поодаль — совершенно иной мир настоящего Востока. Улочки столь узки, что даже в знойные дни солнечные лучи сюда не проникают. Людей на них мало, редкие прохожие ступают степенно и неслышно, словно боясь нарушить тишину, но за слепыми стенами жилищ пульсирует недоступная постороннему глазу жизнь, таинственная, самобытная, прекрасная, как любая жизнь, — жизнь Магриба.


Кухня стран и отдельных регионов Магриба находится в прямой зависимости от их геополитического положения, которое предопределяет и образ жизни обитателей, и то, что они едят. Чем ближе к пустыне, тем однообразнее и проще стол людей.

В Магрибе мясо верблюда считается не только самым вкусным, но и самым полезным. В Марокко шутят: «Кто ел верблюжье мясо, у того в желудке сорок дней «живут» ангелы». Зато верблюжьего молока вдоволь. Дояры — мужчины-нумидийцы, надаивают ежедневно от 6 до 8 литров от одной верблюдицы. Молоко это очень жирное; в некоторых местах его считают лакомством и хорошим лекарством от многих болезней.

Совсем особый быт у кочевников Сахары, кабилов, зенага, туарегов, не связанных с определенным оазисом. Вся их жизнь — дорога, и, как бы ни был вынослив верблюд, каждый лишний килограмм веса на счету. Кочевники, отправляясь в дорогу, засыпают в бурдюки из бараньей шкуры приготовленную особым способом муку — своеобразный полуфабрикат для приготовления болтушки, именуемой зумита. Делают ее из ячменя, который отваривают до тех пор, пока он не разбухнет, затем, отцедив, хорошо высушивают на солнце, прокаливают или поджаривают на огне и мелют- Перец, тмин, соль, добавленные в эту муку, придают ей желаемый вкус. На привале кочевнику достаточно разбавить эту муку водой, добавить жир (сливочное или растительное масло) — и еда готова. Если же в готовую зумиту добавить еще лук и финики, блюдо приобретет иной вкус, и тогда это будет не зумита, а руин. Несколько иная заготовка у нумидийцев пустынных районов Алжира: кусок черствой раздробленной лепешки смешивают с медом и финиками. Блюдо это вкусное, и называется рефиз.Мужчины и женщины кочевники едят вместе, более того, женщина может сесть за стол даже при постороннем, хотя шариат считает неприличным сидеть женщине за одним столом с мужчиной. Как мы уже говорили, для кочевников высшим законом является необходимость жесткого приспособления к пустыне.


Жизнь феллахов (земледельцев, ведущих оседлый образ жизни) несколько легче, обустроеннее, законы приема пищи не столь строги. В горах и предгорьях земля хоть и мало пригодна для выращивания достаточного количества овощей, зерновых, фруктов, тем не менее неприхотливые бобовые растут здесь хорошо, заготавливают их, как правило, до следующего урожая. Повседневная трапеза феллахов, как правило, ограничивается одним блюдом. Подают кушанья в одной общей для всех присутствующих посуде. Лучший кусок, если в доме нет гостя, неизменно принадлежит хозяину. Обычно вся семья ест одновременно. Феллахи выращивают пшеницу и ячмень, а также много овощей и фруктов. Крупяные блюда и мучные изделия с молоком или без него постоянно входят в рацион феллахов. Из молока принято делать сыры, по вкусу и виду напоминающие брынзу. Козы, овцы и верблюдицы помогают людям выжить, поскольку их молоко, чуть ли не единственный белковый продукт животного происхождения, необходимо организму. Сметану, творог, а также твердые сыры, здесь не изготавливают.


Жиров североафриканцы употребляют много. Сливочное масло подсаливают и обычно топят, такое масло здесь называют смен. Среди прочих животных жиров традиционно используют бараний и верблюжий, а еще — курдючное сало. Из растительных жиров — оливковое масло.


И наконец, побережье — удивительный уголок земли, славящийся своими великолепными пляжами, лазурным ласковым морем, несказанно красивыми парками и щедрыми дарами земли и моря. Жители прибрежных районов покорят любого гурмана своим искусством приготовления блюд из рыбы и экзотических морских продуктов. Местные жители владеют также всеми секретами приготовления мясных блюд. Всем известно пристрастие южан к пряностям. Их здесь так много, а вкусовая гамма приготовленных с ними блюд столь обширна и разнообразна, различные приправы и соусы имеют такой неожиданно-приятный вкус, что равнодушным никто не остается. Крупы, овсяные хлопья, бобовые есть в каждом доме. Хлеб едят белый, как правило приготовленный дома. Много овощей и фруктов ,стоят они очень дешево. Финики, изюм, инжир, бананы, цитрусовые, ананасы, манго, виноград — все это доступно каждому. Любимые напитки — соки и ароматизированная вода со льдом. Но ничто не сравнится для магрибца с чаем. Он и вкусен, и полезен, и прекрасно утоляет жажду.


Но сколь бы ни отличались разные магрибцы по укладу, всех их объединяет с давних времен щедрость и гостеприимство, которые считаются главными добродетелями. Прием гостя — событие для каждого североафриканца.Любой народ живет по своим неписаным законам, бережно храня при этом национальные традиции, которые передаются от одного поколения к другому. Некоторые же формы взаимоотношений между людьми оформляются в виде законов, исполнение которых обязательно для всех. До сих пор существует и по сей день действует свод законов гостеприимства в странах Магриба. Основополагающая мысль этого документа такова: «Хозяин — слуга своих гостей». Он обязан делать все, чтобы им в его доме было легко и приятно. Это значит, что гость не должен испытывать недостатка ни в чем. В домах, где старые традиции неизменно соблюдаются и по сей день, хозяин в трапезе принимать участие не должен. Самую лучшую еду, которую может себе позволить семья и на приготовление которой способна хозяйка, подают гостю. Лишь после этого приступает к трапезе хозяин. Обряд приема — некое священнодействие: едят медленно, как бы растягивая удовольствие от общения с гостем, беседа течет размеренная, тихая… Такая трапеза может длиться долгими часами.

Угощение в честь гостя, беседа с ним — это и дань уважения. Затрагивать темы, которые могли бы чем-то взволновать гостя или быть ему неприятны, запрещается строго-настрого. Даже жалоба на дурную погоду считается неприличной. Во время трапезы гость не должен задавать нескромных вопросов и тем более обращать свой взор в сторону женщин. Хозяину будет приятно, если, наевшись досыта, гость скажет добрые слова о его гостеприимстве и щедрости. И еще — уважение к хозяину дома измеряется количеством съеденной гостем пищи. Не может быть большей обиды, даже оскорбления, чем оставить нетронутым хоть одно их предложенных блюд.

А если ждут званых гостей? В отличие от европейских традиций, дневных приемов здесь не бывает, все они проходят только вечером. Если на европейских приемах число порций строго рассчитывают по числу приглашенных и эти порции, как правило, не должны быть большими, то званые обеды магрибцев, даже в современных домах, всегда очень обильны, готовят на значительно большее количество людей, чем предполагается. Общая обстановка во время приемов, как правило, определяется общественным положение хозяев, их материальными возможностями, обычаями данной среды.

В современных городских семьях, где нередко жена, как и муж, имеет высшее образование, женщины участвуют в приеме гостей наравне с мужьями. Естественно, мебель, посуда и столовые приборы в таких домах европейские. Питание в таких домах уже стало трехразовым. На обед могут подать шорбу, бурак (рубленое мясо в тесте), фаршированную курицу, рагу из ягненка, салат из моркови, перца; бегрир (блины) с маслом, сиропом и миндалем. На закуску предлагают фрукты и чай.

Особой изысканностью отличаются обеды в богатых аристократических домах Рабата, Феса, Касабланки, Алжира, Туниса и других крупных городов Магриба. Проходят они в роскошных дворцах и следуют один за другим то для мужчин, то для женщин почти ежедневно. Во время таких обедов слуги подают закуски — салат мешуийя,__ бестеллу, бриуаты. Затем — птицу, мясные таджины и неизменный кус-кус. Напитки (фруктовые соки, миндальное молоко, вода, ароматизированная флердоранжем) ставят поблизости на поднос и подают не раньше чем в середине трапезы, чтобы не заглушить вкус кушаний. Умение вести беседу, держать себя за столом, знание благовоний ценится очень высоко.

Угощение в доме феллаха описал, побывав в гостях у состоятельного марокканского крестьянина, один наш соотечественник — журналист Б.Мязговский — в книге «Марокко. Красная земля»: «Наступили сумерки. Нас попросили к столу. Столом служили два матраса, разложенные под фиговым деревом и покрытые красивыми коврами. Вода для омовения рук и ног была подана раньше. Босые, скрестив ноги, расселись мы на коврах. На блюде был подан кус-кус, уложенный в форме большой пирамиды с отверстием посредине (куда наливают жир и бросают куски мяса. Все едят из одного блюда одной рукой, правой). Кус-кус мы запивали кислым молоком, овечьим или козьим.Потом была жареная баранина. Великолепная и, конечно, без ножа и вилки. После баранины — кофе. Пили мы его уже у костра, потому что наступила ночь.

Источник: http://www.magreb.narod.ru/culinar/recepies.htm