Китайська кухня: мистецтво смаку Піднебесної.

Китайська кухня відома в усьому світі багатством асортименту й високою майстерністю кухарів. Її обов’язкові умови — ретельний добір продуктів, їхня сполучуваність, тонка обробка та володіння мистецтвом регулювання сили вогню. Один китайський філософ казав: «Китайська кухня має таку ж вагу у світі смаків, як європейська музика у світі звуків».

Для іноземців характерна особливість — їдять паличками, адже компоненти страв завжди нарізані дрібними шматочками. Китайське кулінарне мистецтво починається з приправ: найуживаніші — соєві соуси, що подаються майже до всіх страв. Соя має сильний присмак, тому солі використовують небагато. Натомість кухарі люблять імбир — навіть варять із нього варення.

Регіональні кухні

Китайська кухня не така однорідна, як здається. У різних регіонах готують зовсім різні страви:

• Гуандунська — найрізноманітніша й найвишуканіша, зі свіжими продуктами та невеликою кількістю олії. Фірмова страва — дімсам. Вона найпоширеніша у світі.
• Шаньдунська — переважають страви з високим вмістом білка, супи та морепродукти.
• Сичуанська — найвідоміша за кордоном завдяки своїй гостроті; саме її найчастіше мають на увазі під «китайською кухнею».
• Пекінська — перевага стравам, у яких продукти зберігають натуральний смак. Усьому світу відома «качка по-пекінськи».
• Янчжоуська (Шанхай, Цзянсу, Чжецзян) — свіжість і натуральні смаки, страви на пару й повільному вогні.

Культ «маленького шматочка»

При всьому розмаїтті є певна єдність. Передусім — культ маленького шматочка: тут майже немає страв із великими кусками м’яса чи риби. Звідси два головні секрети: правильно нарізати й правильно обсмажити — на сильному вогні в розпеченій олії буквально за одну-дві хвилини. Такі шматочки зручно їсти паличками «куайцзи».

Ще один прийом — оболонка з тіста чи крохмалю (клярі), що зберігає соковитість продукту. Для страв характерна велика кількість компонентів і точний набір спецій, які вживають у певному порядку.

Несподівані поєднання

Китайці майстерно комбінують, здавалося б, несумісне: кисло-солодке м’ясо, «свинина з ароматом риби», «яловичина з фруктовим смаком». Багато страв мають поетичні назви: «дракон у зелених горах» — це креветки в солодкому перці, а «риба у вигляді винограду» — рибні кульки в клярі.

Рис, соя та напої

Рис — основа раціону: китайське «харчуватися» буквально означає «їсти рис». Розсипчастий прісний рис чудово відтіняє смак основної страви й вбирає соуси. З рису роблять і напої — міцну горілку, неміцне вино та пиво.

Обов’язковий елемент — продукти із сої: соєвий соус, паста й ніжний (або несподівано гострий) сир «доуфу». Китай вважається батьківщиною чаю: самі китайці п’ють переважно зелений з різноманітними добавками, а освіжальний жасминовий чай подають на початку обіду.

Знакові страви

До стандартного набору делікатесів входять легендарна качка по-пекінськи з млинцями, зеленою цибулею та соєвим соусом, знамените «ластівчине гніздо» (яке замовляють за кілька днів) і поживний суп з акулячих плавців. Їжа, за китайською традицією, має бути не лише смачною, а й корисною — повсякденне споживання страв для китайця є почасти філософським актом, що втілює повагу і до природи, і до себе.