ПАР: закусіть умквомботі більтонгом і бурворсом..

ПАР: закусіть умквомботі білтонгом і буреворсом.

Світ південноафриканської кухні сповнений скарбів. Палітра етнічних ресторанів Південної Африки відбиває різноманітність культур цієї країни. У багатьох будинках традиційний браайфлейс (braaivleis – печеня, приготована на відкритому вогні або грилі) – це суміш елементів африканської, малайської, індійської та бурської кулінарних традицій. Вам можуть запропонувати закусити білтонгом (biltong – шматочки в'яленої яловичини, дичини або страусиного м'яса) і чилібайтс (chilli-bites – гостра закуска), поки готуватимуться сосатис (sosaties – шашлик по-південноафриканськи) і буреворс (boerwors). Разом з основною стравою швидше за все буде поданий пап (pap – кукурудзяна каша) з шебу (shebu – рідка рослинна приправа) та горщик біріяни (biriyani – риба, птиця або м'ясо в горщику з овочами та рисом).

Є ресторани, що спеціалізуються на традиційній африканській кухні. Тут туристи можуть відчути різницю між густою кукурудзяною кашею – звичайним папом – і розсипчастою кашею, яка називається футу (phutu). Багато фермерів замінили у своїх домашніх рецептах сорго, з якого роблять кашу мабела (mabela), кукурудзою – сорго надто швидко знищувався птахами.

Повсюдно поширений пап зазвичай супроводжується різноманітними гострими приправами, приготованими із зелені та присмаченими червоним перцем, а іноді й арахісом. У селах жителі збирають блекджек (blackjack, лат. назва – Bidens pilosa), портулак, амарант, будяки та лободу і готують з них смачні підливи. У деяких районах до складу ароматних соусів входять до 30 – 40 різних "бур'янів". Нині такі соуси – шебу – продаються у баночній розфасовці.

Кажуть, що умнгкушо (umngqusho) – улюблена страва Мандели. Це своєрідне рагу з подрібнених кукурудзяних зерен, солодких бобів, вершкового масла, цибулі, картоплі, червоного перцю та лимона.

Зазвичай туристи відмовляються пробувати машонж (масонжа – гусениці, що живуть на деревах мопани). Вони, звичайно, трохи жилаві, але якщо їх приготувати з червоним перцем (попросіть кухаря покласти ще й арахіс), страва вийде досить цікавою.

Якщо ви з тих, хто любить нові смакові враження, не забудьте скуштувати страву під назвою масоння (Masonja), приготовлену з хробаків! Незабутнє враження залишать страви тшуку (Tshuku) – смажені терміти та Ксі Фу Фу Ну Ну (Xi Fu Fu Nu Nu) – підрум'янені на вогні личинки скарабея.

Продовжуючи знайомство з традиційними продуктами, радимо спробувати "чорний рубець". У цієї страви більше текстури та пікантності, ніж у її білого різновиду. Подають "чорний рубець" зазвичай з карі або у тушкованому вигляді.

Умквомботі (umqombothi) — традиційний напій із зернової сировини, пов’язаний із місцевими звичаями й гостинністю. Його кислуватий смак і густина відрізняються від звичного пива. Це алкогольний напій, а не лікувальна їжа; міцність і якість залежать від виробника.

Європейські овочі та фрукти з'явилися в Капській провінції тоді, коли поселенці Яна ван Рібека завезли на його продовольчу базу звичайну та солодку картоплю, ананаси, кавуни, гарбузи, огірки, айву та інші плоди.

Очікуючи, поки їхня праця принесе перші плоди, поселенці навчилися використовувати в кулінарії місцеві трави – такі, як листя дикої гірчиці та знаменитий своїми жовтими квітами щавель. Щавель виявився рятівною знахідкою для моряків, які страждали від цинги. Він досі широко використовується у бурській кухні.

Звичайно, полювання було щоденним заняттям перших поселенців, і в їжу вживалися різні види антилоп і навіть черепах. Особливим делікатесом вважалася смажена шкірка дикобраза. Навіть у наші дні сезонне полювання вважається чи не обов'язковим серед африканерів, а страви з дичини становлять великий інтерес для гурмана. Дичину можна знайти в меню більшості ресторанів у містах та мисливських заказниках.

Традиція браай (braai) – аналога сучасного барбекю чи гриля – зародилася ще у дні великого переселення. Вона почалася з домашніх буреворсів за рецептами, привезеними німецькими емігрантами, відбивними, біфштексами та багатьма іншими м'ясними стравами, які готувалися на відкритому вогні або вугіллі.

Страви з раціону переселенців стали традиційними для південноафриканської кухні: маринована риба, мариновані зі спеціями оленина та баранина, та білтонг – солоне, пряне в'ялене м'ясо, нарізане на шматочки.

Після того, як до Південної Африки прибули французькі гугеноти, поживне голландське тушковане м'ясо з овочами поступилося місцем легшому фрикасу. Французький вплив на капську кухню відбивається у звичаї подавати різні страви по черзі – замість одразу виставляти все на стіл.

Існують страви, які можна приготувати лише у Південній Африці – тому що більше ніде ви не знайдете потрібних інгредієнтів. Ось, наприклад, страва вотерблометжі-бреді (waterblommetjie-bredie, bredie – традиційний спосіб приготування овочів з м'ясом) – насолода для гурмана. Вотерблометжі, або капський рдест, росте лише у болотистій місцевості Вестерн Кейпа. Найсезонніший для цього делікатесу – липень і серпень, час цвітіння вотерблометжі.

Кулінарні традиції Кейпа назавжди змінилися після ввезення рабів із Далекого Сходу. Наприкінці XVII століття Кейп привезли перших поневолених малайців. Серед малайців були досвідчені рибалки, а малайські жінки чудово готували, використовуючи при цьому безліч спецій. З собою вони привезли анісове насіння, фенхель, куркуму, кардамон та імбир у свіжому та сушеному вигляді. Завдяки їм у місцевій кухні почалося використання масалу (masalas) – сумішей зі спецій, що використовуються в індонезійській кухні для приготування різних страв. Крім того, саме вони привезли до Південної Африки селітру – необхідний інгредієнт для маринадів.

На капському малайському столі можна знайти не тільки самбал (sambal) – ласощі з сирих овочів та фруктів, атжар (atjar) – консервовані овочі та фрукти в гострому соусі та різні соління. Адже є ще сосатис, боботі (м'ясна чи рибна запіканка) та бреді! Почесне місце на бурському столі завжди займає і маринована риба – ще один шедевр капсько-малайської кухні.

Оскільки більшість малайців – мусульмани, у капському малайському ресторані ви не знайдете алкогольних напоїв. Умови щодо алкоголю потрібно уточнювати в конкретному закладі, не роблячи припущення за назвою кухні.

Індійська громада є важливою частиною культурного різноманіття Південної Африки, і індійський вплив на національну кухню дуже помітно. Індійська і малайська кулінарні традиції мають спільні риси: роті (roti) – прісний хліб, самса (samoosa) – трикутні пиріжки з гострою м'ясною або овочевою начинкою. Малайський бреяніс (breyanis) та індійський бір'яни (biriani) – дуже схожі святкові страви, основним інгредієнтом яких є рис.

Однак індуська та мусульманська кухні сильно різняться – насамперед тому, що індуїзм забороняє вживання яловичини та заохочує використання овочів, бобів, квасолі та сочевиці.

Ви зможете скуштувати безліч пряних страв (для приготування деяких із них використовуються вишукані комбінації різних спецій). Вибір борошняних виробів практично нескінченний: наан (naan – індійський хліб із дріжджового тіста), пакору (phakora), прісні коржики, приготовані на тандирі (tandoor) – спеціальному вогнищі. Вам запропонують різні варіанти поппадаму (poppadam) – смажений пааперс, пааприс, папад. Ви зможете насолодитися такими делікатесами, як бхая. Можливо, ви віддасте перевагу кебаб – звичайний або приготований на тандирі.

У Південній Африці, звісно, є й інші етнічні ресторани – грецькі, італійські, кахунські, китайські, японські, мексиканські, португальські. Якої б кухні ви не шукали, ви її тут знайдете. Тим більше, що досі на південь Африки приїжджають іммігранти з усього світу.

Вино

Романтика пейзажу та почуття історії оточують прекрасні винні господарства, багато з яких народилися ще за часів голландської компанії Ост-Індської (Dutch East Company). Ян ван Рібек (Jun van Riebeeck) виростив першу виноградну лозу в Кампані Гарден (Company Garden) і через сім років після висадки в Кейпі в 1652 році записав у своєму щоденнику: "Сьогодні з Божого благословення вперше вино виготовлено з капського винограду".

Винний асортимент охоплює сухі, напівсухі, напівсолодкі й солодкі білі та червоні вина. Серед назв і сортів у давньому описі — Riesling, Cape Riesling, Weisser Riesling, Stein, Gewürztraminer, Bukettraube, Late Harvest, Grand Cru, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Colombard, Chardonnay, Muscat d’Alexandrie, Sémillon, Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Pinotage і Cabernet Sauvignon. Частина назв означає стиль або категорію, а не окремий сорт винограду. Є також десертні й ігристі вина та кріплені стилі. Під час вибору дивіться на виробника, етикетку й особистий смак, а не лише на перелік відомих назв.

Виноробство — важлива частина образу Південної Африки. Маршрути винних господарств можна поєднувати зі знайомством із місцевою кухнею; для дегустацій заздалегідь продумайте безпечний транспорт. Національний туристичний портал про кухню й винні маршрути.