Национальная кухня и рестораны Франции

0
8

Национальная кухня и рестораны Франции

Французы относятся к кухне как к искусству. Почти каждый регион Франции, каждый город, каждый ресторан обладает своей собственной гастрономией. Некоторые из специальных блюд очень неожиданны: лягушачьи ножки («cuisses de grenouilles») или «escargots» в регионе Бургонь. В этой же связи можно упомянуть: «charcuterie» в Лионе, «crepes» и «galettes» в Бретани, «cassoulet», «le foie gras», «truffes» на Юго-Западе. Франция производит более 300 различных сортов сыра, из которых наиболее известны и популярны: «Brie», «Camembert», «Roquefort».
Французская кухня считается одной из лучших в мире. Наиболее известными её продуктами являются булочки-круассаны, шоколадные хлебцы, багет, длинные батоны, которые французы, располагающие огромным выбором выпечки, хлебных изделий и всевозможных пирожных, предпочитают покупать только в специальных, предназначенных для этого вида кулинарного искусства, магазинах-булочных («boulangerie-patisserie»); а также улитки по-бургундски, яйца «кокот» с эстрагоном, блины из гороховой муки «сокка», сосиски по-лионски, омары с петрушкой, пирог из лука «писаладье» и, конечно, луковый суп. Плюс обязательное использование разнообразных соусов (более 3000 рецептов) и множества специй. Французы говорят, что для того, чтобы стать поваром в их «экзогоне» («шестиугольнике» — так они называют свою страну, надо научится делать омлет с зеленью «о фин ерб». Сверху этот омлет должен быть слегка подрумяненным, а внутри — светлым и воздушным. Удается это лишь тем, кто виртуозно обращается со сковородкой. Можно сказать, что яичница — национальное блюдо Франции, потому что его везде готовят и подают одинаково. При этом каждый регион страны имеет свою традиционную кухню, часто совершенно не похожую на «соседей».

Кухня Прованса, Лангедока и Гаскони отличается остротой и широким использованием для приготовления блюд вин и специй. На побережье Луары можно попробовать необыкновенные блюда из листьев одуванчика и пресноводной рыбы. Эльзасская кухня очень напоминает немецкую.
Кухня Бургундии славится своими сырами («шаурс», «везелей», «маконе», «эпуас», «шароле» и «сумантран»), сардельками «шабли», цыпленком в красном вине, горчицей из Дижона, улитками по-бургундски, козьими сырками из Макона, домашней птицей из Бресса, ветчиной с петрушкой, бургундскими трюфелями, а также знаменитой говядиной «шароле». Большой популярностью пользуются сидр местности От и ликёр из черной смородины.
Бретань широко известна своей «морской кухней», здесь используются в пищу практически все съедобные представители морской фауны, а рыба, устрицы, крабы, омары, лангусты и креветки идут на приготовление каждого второго блюда. Также популярны «крепы» — разновидность блинов с разнообразной начинкой.
Нормандия славится своими молочными продуктами, в первую очередь — сыром («камамбер», «понт-левек», «ливаро», «нёфшатель» и др.), сметаной и грибами, добавляемыми практически во все блюда, а также колбасой по-вирски и «тру норманд» — яблочным фруктовым мороженым в кальвадосе.
Кухня Прованса — это прежде всего «буябес» из различных видов рыбы с соусом «руй», свежие мидии в луковом бульоне с пряностями, хлебец в форме лодки — «наветт», блюда из крабов и рыбы под соусом или поджаренные с анисовым ликером на решетке, уха с чесночным соусом — «буррида», овощное рагу «рататуй» и рагу из ягненка, помидоры по-провансальски, козий сыр, трюфели и прочее, всё это обильно приправленное оливковым маслом. И, конечно, знаменитая «нуга» из Монтелимара.
Корсика славится сырами из овечьего молока «броккиу», ветчиной «коппа», вареньем из инжира, также популярны омлет с мятой и сыром, дичь, кукурузная каша, морепродукты, восхитительные сладости, несколько видов меда и земляничное варенье. Здесь готовят прекрасные блюда из мяса — суп из каштанов с луком и чесноком на мясном бульоне, филе из свинины «лонзу», ветчину «прицутту», бекон с яйцами или запеченным картофелем «панцетта» и копченую ливерную колбасу «фигателлу». Самые популярные на острове «фрукты» — сладкий каштан, из которого делают огромное количество блюд, а также корсиканская разновидность мандаринов — «клементин».

Отдельного разговора заслуживают французские вина. Франция производит тысячи сортов превосходного вина «всех цветов», виноградники считаются национальным достоянием этой страны, которая подарила миру коньяк (в его современном понимании), шампанское и знаменитые арманьяки. Великолепные красные вина Бордо и Бургундии в средневековье считались «жидкой валютой Европы». Бретань и Нормандия знамениты своими сидром (игристый напиток на яблочной основе с содержанием алкоголя около 3-5%) и кальвадосом (продукт перегонки сидра двух- или трехлетней выдержки по коньячной технологии, «крепостью» более 40%), которые начали здесь производить ещё в XIII в. Корсиканские вина более терпкие и душистые, чем «континентальные» сорта, и производятся из нескольких сортов винограда. Известны такие сорта, как «Скьячарелли» и «Ниелуччи», сухие белые вина из Верментину, аперитив «Кап Корс», корсиканская водка «Аквавита», ликер «Ратафия», многочисленные ликеры из мирта, лимона, земляники, апельсиновые, сливовые и ореховые вина.

ЧТО ПОДАЮТ В РЕСТОРАНАХ
В районе Собора Парижской Богоматери обратите внимание на ресторан «Вье бистро» (ул. Клуатр Нотр-Дам, 14). Это солидное заведение, расположенное недалеко от собора, пользуется хорошей репутацией среди знатоков. Интерьер ресторана несколько мрачноват, но вполне органичен. Здесь отлично готовят классические блюда французской кухни: филе говядины в соусе, мясо по-бургундски, запеканку «а ля до дофинуа», пирог «татен» и профитроли. Обед из нескольких блюд обойдется вам примерно в 40-50 долларов.
В квартал Маре — большой ресторан «Трюмилу» (набережная Отель-де-Виль, 84) пользуется успехом у студентов и у тех, чей бумажник набит не слишком туго. Обстановка здесь скромная, цены умеренные. Меню содержит простые, но удивительно вкусные блюда: паштеты, яйца под майонезом, бараньи ножки, утка с черносливом и отличные яблочные торты. Нормально поесть стоит примерно 20 долларов.
Если вы хотите попробовать более пикантные блюда, и к тому же у вас есть возможность потратить долларов на десять больше, то отыщите неподалеку ресторан «Ализье» (ул. Монморанси, 26). В этом ресторане шеф-повар Жан-Люк Додеман угощает оригинальными и тщательно продуманными блюдами: пикантными улитками (в тесте или обжаренными в печи) с овощным рагу «рататуй», салатом из копченой семги и мяса утки, маленькими эскалопами из тунца и цыпленком с розмарином и имбирем. Ресторан этот невелик, но имеет два зала. Зал на первом этаже больше похож на бистро. Изысканное убранство второго этажа — в стиле Людовика XVI. Комплексное меню обойдется дешевле, чем заказ по карте, но не уступит ему качеством.

Предположим, вы погуляли по кварталу Бобур, накупили подарков на Центральном рынке, и, конечно же, проголодались. Не удивляйтесь, что ноги сами приведут вас в симпатичный ресторан «Бле Марин» (улица Леопольда Белла, 7). Небольшое меню этого ресторана обновляется от сезона к сезону. Фирменные блюда: маринованные сардины, профитроли с осетриной, морская форель с базиликом. Стены этого кулинарного рая, отделанные лакированным ясенем цвета слоновой кости и украшенные множеством цветов, создают обстановку, которая доставляет не меньшее удовольствие, чем еда. И за все эти удовольствия, с учетом съеденных трех блюд, с вас возьмут примерно 25-35 долларов.

В квартале Тюильри стоит посетить ресторан «Гайя» (ул. Дюфо, 17). Ресторан славится вкусными рыбными блюдами и громадным выбором морепродуктов. Выбирайте: на закуску канапе с анчоусной пастой, редисом и кресс-салатом; на первое — уха по-марсельски (повар добавляет в нее шафран), на второе — нежнейшее мясо лосося с салатом. Повар рекомендует бутылочку великолепного божоле.

Ресторан «Гран Лувр» в Лувре лишний раз доказывает, что любое искусство только усиливает другое, а кулинарные шедевры прекрасно дополняют шедевры да Винчи, Делакруа, Энгра. Ресторан расположен под большой стеклянной пирамидой, служащей входом в Лувр. Его строгая отделка из дерева и стали прекрасно гармонирует со стеклянной конструкцией. А в меню традиционные блюда юго-запада Франции, мастерски исполненные одним из лучших поваров этого региона Андре Дагеном: фаршированная гусиная шейка, гусиная печенка, тушеная говядина, мороженое с черносливом в арманьяке. В меню настоящие шедевры: гуляш под соусом бернез, шатобриан с соусом кольбер, пудинг по-французски на десерт.

В «Crepes a Gogo» (12, rue Soufflot) — потрясающая ветчина по-французки.

Ресторан «О-Чапантье» (ул. Мабийон, 10) в квартале Сен-Жермен-де-Пре популярен среди студентов и жителей близлежащих домов. В этом традиционном бистро отлично готовят телятину в томатном соусе с яйцами и говядину «а ля мод». Всегда большой выбор кондитерских изделий. Цены невысокие. Этим отчасти объясняется то, что ресторан всегда полон. Вообще в рестораны такого типа попасть после 20 часов настоящая проблема: французы буквально оккупируют их, назначая свидания, обсуждая проблемы. Он довольно дорогой: 1-1, 5 доллара всего за 50 мл.

Элегантный ресторан «Ротисри-д-ан-фас» (ул. Кристин, 2) популярен даже среди весьма обеспеченных людей. Публика спешит сюда на комплексные обеды по умеренной цене, которые включают, например, жареного цыпленка с пюре, поджаренного лосося в шпинате и профитроли в шоколаде. Сюда приходят посмотреть на французскую моду нынешнего сезона и выпить вина.
Умиротворенность — верное слово для Plaza Athenee. Даже парижские голуби во внутреннем дворике прекращают скандалить и пищат лишь едва-едва. Золоченые кресла, зеркала в антикварных рамах, ковры и прочая роскошь в духе Людовика XIV — все это не смущает и не давит. Марлен Дитрих не зря ходила каждое утро пить кофе в Plaza Athenee. Может, поэтому она и поселилась в квартире прямо напротив? По крайней мере, консьерж, который до сих пор работает в подъезде, где жила мадам Дитрих, уверяет: именно поэтому.

Сейчас любой гурман в курсе, что от средневекового основоположника французской кухни Гийома Тайвена во французской кухне остался только один принцип — не изменять вкус продуктов, а подчеркивать его. Всю калорийность истребила бархатная революция в кулинарии, манифест которой был таков: упростить процесс готовки и отказаться от многочасового приготовления мясных соусов, добавить растительной пищи, уменьшить порции.
Вообще во Франции множество разновидностей супов. То, что у нас называют суп (кстати, слово позаимствовано у французов), там может оказаться консоме (мясной бульон), волете (суп, в который обычно добавляют желток), потофе (суп в горшочке), кремом (суп с добавлением сливок) или просто мармидом (бульон, к которому отдельно подают гарнир).
В провинциях, имеющих выход к морю, предпочитают рыбные блюда и морепродукты. Например, в Марселе и его окрестностях туристам предложат буайбес — рыбный суп. Своеобразен перевод названия блюда со старопровансальского языка — вари и кончай! Готовят буайбес из свежей рыбы разных сортов с добавлением лука, помидоров, перца, петрушки, лаврового листа, сухой корочки апельсина и белого вина.
В Нормандии в рыбный суп добавляют орехи, а запивают его кальвадосом.
В Бретани во французскую уху вливают уксус. В этих областях к рыбе подают айоли (южнофранцузский чесночный соус). Ведь соус, согласно французской кухне, — самое главное в любом блюде. Приготовить хороший соус — настоящее искусство, которому учатся годами. Готовят айоли из желтка яйца, лимона, растительного масла и, конечно же, чеснока. Любопытно, что местные жители едят пять раз в день. Прием пищи имеет для них огромное значение. Они даже придумали специальный термин, обозначающий дообеденное время: «тру норман» — что переводится как пустота или дыра. Видимо, имеется в виду пустой желудок.
На Корсике также распространены рыбные блюда. Однако сами корсиканцы считают, что самое вкусное на острове — колбаса. Готовят ее практически из любого мяса: говядины, баранины, свинины, кабанины и даже ослятины. Трудно понять, как можно из мяса осла приготовить вкусное блюдо. Но французам это удается. Ну и конечно, во всех приморских областях Франции готовят мидий. Алексей Мильруд, коммерческий директор столичной турфирмы «Франс-Картур», считает, чогт мидии — самое вкусное французское блюдо. Причем запивать их надо, по его мнению, только пивом. И лучше всего это сделать в ресторанах сети «Леон». Один из них находится рядом со знаменитой французской Оперой. В «Леоне» целую кастрюлю мидий с соусами и под пиво можно получить всего за $10.
Французские кулинары считают, что самая здоровая пища — в Тулузе. Это в полной мере относится к «кассуле» — бобах в горшочке, готовящихся с добавлением овощей и специй. Именно здесь жители употребляют много красного вина, поэтому они не страдают заболеваниями сердца. Большинство блюд готовится также с добавлением вина. Например, заяц, тушенный в красном вине, — типично тулузский деликатес.
В Аквитании меньше заботятся о здоровье. Здесь любят жирную пищу. Например, жареную утку или гуся. Кстати, именно этой бедной птице больше всего не повезло. Французы с их интересом ко всему необычному, (чего стоят, например, лягушачьи лапки) перещеголяли другие европейские народы. Любимым лакомством и особым изыском считается во Франции «фуа гра» (гусиная печень). Бедную птицу перед тем, как извлечь из нее печень, долго и принудительно (через воронку) откармливают только кукурузными зернами, при этом, не давая двигаться.
Когда печень вырастет до нужных размеров, что определяется на ощупь, птицу умерщвляют, а печень тут же отправляют на кухню. Приготовление «фуа гра» так же, как и ее дегустация, — целый ритуал. Готовую печень подают в крохотном сосуде чуть ли не под звуки фанфар. Правда, это вовсе не означает, что попробовать этот изыск кулинарии можно лишь в дорогом ресторане. Можно и в скромном ресторанчике Le Chien fume («Курящая собака»), расположенном недалеко от хорошо известного россиянам магазина «Самаритэн» в Париже. Здесь за $50 можно получить полный обед, состоящий из гусиной печени, лукового супа, блюда из морепродуктов и бокала вина.

РЕЦЕПТЫ

Успех блюда иногда может быть делом случая, как с реймсскими бисквитами, или даже оплошности, как было с комбрейскими конфетами, но чаще всего изобретатели лакомств показали себя настоящими предпринимателями и хорошими коммерсантами.

Бресская пулярка

Помните ли, как в романе «Праздник, который всегда с тобой», Хемингуэй едет с Фитцжеральдом в путешествие и проезжая Бресс, первым делом заказывает пулярку на обед? Чем же так знамениты здешние куры, что слава гремит по всей Франции? Первым делом самими курами. Этой породе как минимум 5000 лет, и она выращивается особым способом: на свободе, на особых травах, на отборном зерне.
Торговый знак охраняется законом 1957 года: куры белого цвета, с голубыми ножками и красным гребешком, каждая должна носить кольцо с именем и адресом производителя, трехцветный ремешок на шее и печать. Продаются они зашитыми в холщевые рубашки.
Готовятся в сметанно-масляном соусе, ну , а что касается того, как именно их готовят — это секрет, сохраняемый веками. Чтобы попробовать бресскую пулярку, нужно ехать в Бресс.

Шаланские утки

По одной легенде, этих уток король Нидерландов подарил голландским морякам, поселившимся на Вандейских болотах. Комаров на тех болотах было несметное множество, и утки первоначально предназначались именно для борьбы с комарами. По другой легенде, испанские моряки, попавшие на Вандейский берег, скрестили дикую утку с домашней. Что же это за утка такая? А это такая утка, которую прежде, чем продать, инспектируют и метят специальным лейблом. Как золото, например.
Лейбл шаланской утки означает безукоризненное соблюдение следующих правил.
Во-первых, отдельное выращивание утиц и селезней. Во-вторых, обширный утятник с толстой подстилкой. В-третьих, обязательное ежедневное выгуливание на территории с расчётом, 2,5 кв.м. для утицы и 4 кв.м. для селезня. В-четвертых, корм, содержащий как минимум 75% зерна в течение 77 дней выращивания для утиц и 84 дней — для селезней.
Ну и, наконец, способ умерщвления утки перед готовкой диковатый: её оставляют истекать кровью, потом душат. Жареную подают с кровью и потрохами.

Паштет из Сартра

Паштет из дичи, запечённый в тесте. Интересное сочетание. Французские гастрономы любят изыскивать историко-философские корни своих яств.
Корка из теста, по их мнению, естественна для Шартра, который буквально окружён пшеничными полями. Что касается паштета, то его корни вообще уходят в античность.
Паштет фигурировал уже в Альманахе деликатесов 1804 года. Сегодня его готовят так же, как в прошлом столетии: мясо дикой утки, смешанное с потрошками, с коньяком, с добавлением муската, запекается в пресном тесте. Мясо утки может заменяться телятиной и даже свининой в современном варианте.

Мэнский риет

Риет — разновидность паштета, не пропущенного через мясорубку, с волокнами и кусочками мяса. Оноре де Бальзак, родом из города Тура, вспоминал в своих записках, как в детстве во время прибывания в пансионе он со своими сверстниками объедался риетом, намазывая его на свежий хлеб. Риет родом с равнин Луары.
Широкая слава риета началась так. В 19 веке существовала железнодорожная ветка, соединявщая Париж и Бретань. Она проходила через городок Мэн. В этом городке жил некто Альберт Люисье, мясник с предпринимательской жилкой. Сначала дал распробовать риет машинистам поездов, затем начал продавать пассажирам в жестяных баночках. Так риет попал в Париж и получил известность в столице. Другим коммерческим успехом риет обязан Жюлю Бордо, который начал заливать баночки с риетом парафином для более длительной консервации, как это уже делали с мёдом. Вместе со своей супругой Анной Шенель они организовали первое крупное предприятие по производству риета.
Для того, чтобы приготовить риет, нужно запастись терпением. Возьмите кусок жирного мяса, сварите его в собственном жиру. Затем порежьте на кусочки и варите в небольшом количестве воды на медленном огне в чугунном котле, добавив жир и кости, а также соль и перец. Когда жир поднимется на поверхность, раздавите куски мяса вилкой, размешайте всё деревянной ложкой. Разложите готовый риет в картонные баночки и плотно закройте.

Трюфели из Трикастана

— так называют их во Франции. В 1865 году виноградники вокруг Гриньяна, погибли от филоксеры. На их месте посадили трюфельные дубы. В 1895 году годовое количество собранных трюфелей составило уже 2 000 тонн. Рекорд был зарегистрирован в 1997 году: 100 тонн, — год был дождливый. В чём ещё секрет трюфелей? В песчаной почве? Трюфели любят воздух, теплый и ветреный климат.
Трикастан не единственное место, где растут трюфели, есть и другие породы: бургундская, белая пьемонтская (но это уже в Италии), самая дешёвая — из Сен-Жана. Но лучшие трюфели растут в Перигоре. Их собирают с помощью специально натасканных собак-дворняжек. Охотники на трюфели встают в 5 утра и и собакой на поводке отправляются на . Лучшие из них собирают до 2 кг в день. Цена за килограмм трюфелей достигает нескольких тысяч франков.

Эльзасский шукрут

Эльзас, всегда бывший предметом споров между Францией и Германией, сохраняет многие немецкие традиции. Обобщенно говоря, капусту с сосисками немцы любили всегда. Не все знают, однако, что соленая капуста — родом из Китая. По легенде, строители Великой Китайской стены ели солёную капусту, которая придавала им силу и предохраняла от цинги. Действительно, солёная капуста содержит много витамина С и богата железом.
Присоединенный после первой мировой войны к Франции, Эльзас хранит свои корни, но тривиальное и простое блюдо видоизменилось на французский манер. Сегодня шукрут все так же готовится на базе солёной капусты, но к ней добавляется картошка, несколько видов колбасы и сосисок, окорок и т.д. Существует даже рыбный шукрут и марокканский с мергезами. Употребляется либо с пивом, либо с белым вином тоже эльзасского происхождения.
Собирать капусту начинают в сентябре, солят в пропорции 2,5 % соли от веса в сыром виде, оставляют в герметическом автоклаве на срок от 15 дней до 8 недель. Добавки могут быть самые разные: специи, лук, тмин, белое вино и тд.

ДЕСЕРТЫ

Дижонский пряник

Анис, апельсин и лимон: добавьте к этому мёд и представьте вкус пряников, которые были известны ещё в древности: их пекли еще китайцы. От китайцев пряник попал к арабам, а от арабов к крестоносцам. В Бургундии он упоминается уже в 14 веке. Его обожала Маргарита Фламандская. Но настоящее производство пряников начинается в 18 веке в Дижоне. В торговых книгах 1711 года в Дижоне уже зарегистрирован продавец пряников по улице Св. Николя. В 1911 году Дижон насчитывает уже 12 производителей пряников, вырабатывающих 3 тонны в день!
Сегодня методы изготовления остаются теми же, но появились новые добавки: засахаренные фрукты, черная смородина и другие. Рецепт изготовления держится, конечно, в тайне, но в принципе он таков: смешивается мука и медовуха, тесто катается в течение 10 минут и оставляется «отдохнуть». В течение этого времени добавляется анис или лимон, или апельсин. Тесто может использоваться свежее в течение 4 дней или остаётся ещё отдохнуть в течение 2 недель. Это зависит от типа пряника. Затем тесто закладывается в форму. Выпечка может длиться от 10 минут до 2 часов.
Пряник обливается сахарной глазурью или украшается засахаренными фруктами.

Камышинки из Аннеси

Город на озере Аннеси, окруженный горами, славится своими гостеприимными террасами кафе и кондитерских. Это красивый и богатый курорт, только несколько прохладный, поэтому здесь всегда кстати чашка горячего шоколада или кофе, — ну, и что-нибудь сладкое к ней. В 1924 году кондитер Пьер Лорен родом из Ардеша, обучившийся мастерству в Лионе, обустраивается в Аннеси и первым изготавливает «камышинки». Он патентует своё кондитерское изделие и потом передаёт его своему сыну, а потом своему племяннику.
Что же это такое? Варится сахар с добавками кофе. Затем его складывают в полуформы длиной 8 см и обваливают в крахмале для твердости. Сахар и кофе имеют разную плотность, поэтому кофе остается внутри сахарной оболочки, образующей капсулу. Капсулы эти долго полируют щеткой, затем покрывают гранулами шоколада. Только не думайте, что это так просто: нужно 24 часа, чтобы изготовить камышинки.
Это почти ювелирная работа. Сахар кристаллизуется вместе с кофе, нужно 12 часов, чтобы камышинки затвердели. Сегодня это известное заведение производит 1200 камышинок в час. Они заполняются не только кофе, но и ликерами из малины, бальзамами и наливками. Экспортируются в США, Австралию, Норвегию и Японию.

Засахаренные фиалки из Тулузы

Почему из Тулузы? Потому что фиалка является цветочной эмблемой Тулузы. Весной город окружен полями фиалки. Розовый город в фиолетовом наряде! Откуда берет свое название фиалка? От имени возлюбленной Юпитера Ио: ещё в 400 гг до нашей эры афинцы продавали букетики фиалок прямо на улицах и дарили их своим девушкам. В средние века фиалка украшает цветочные вазы и клумбы. Очень быстро фиалка становится символом обольщения и флирта.
Следуя моде, короли Франции душились и пользовались пудрой с запахом фиалки. При Людовике XIV фиалку начинают выращивать в массовых количествах — просто сборов дикой фиалки не хватает.
В Париже во время революции продавщицы фиалок облагаются налогом, а продажа фиалок регламентируется, что означает, что торговля процветала.
Фиалка попадает в Тулузу в ранце солдата армии Наполеона, который принёс её в горшке в подарок своей невесте. Фиалка прекрасно приживается в Тулузе, создается общество разведения фиалки, покровительницей которого является сама императрица Евгения. Тулуза становится центром разведения фиалки во Франции, а также массово экспортирует ее в Европу.
В конце 19 века тулузские кондитеры начинают изготовление конфет из фиалки. Идея засахаривания фиалки принадлежит М. Вьолю, кондитерская которого имела большой успех в 1900 году.
В настоящее время все самые знаменитые кондитерские в мире — от Парижа и Лондона до Сиднея и Токио — закупают засахаренную фиалку в Тулузе для украшения тортов и мороженого. Нынешнее поколение знаменитых тулузских кондитеров тоже вносит свою лепту. Так, Доминик Тулузи балует тулузских сластен ванильным суфле с фиалками, фруктовым мороженым из фиалки! Здесь вы найдете даже джем из фиалки.

Реймские бисквиты

Те самые, которые подаются к шампанскому, легкие и хрустящие розовые палочки с вкусом ванили, такие же воздушные, как и само шампанское, столица которого — тоже Реймс. Говорят, они родились так: в 17 веке один реймский булочник-кондитер придумал печь дополнительные бисквиты, используя жар духовки после последней дневной выпечки хлеба.
Реймс — это город, где короновались короли Франции. Поэтому бисквиты называют также . Состав теста не сложен: мука, белки яиц, сахар — и многовековое мастерство двойной выпечки при невысокой температуре. В настоящее время их готовят с многочисленными добавками: кокосовым орехом, миндалем и т.п.

Анисовый горошек из Флавиньи

Крошечная, ослепительно белая горошина, хранящая свежесть аниса. Мы в сердце Бургундии, около Алезии, в деревеньке Флавиньи, в старинном аббатстве. Как анис появился в этих краях? Во время битвы под Алезией между войском Цезаря и галлами, в местечке Флавиньи находился римский госпиталь, и римский врач посеял зерна аниса, который римляне использовали в лечебных целях. В качестве кондитерского изделия анис известен уже с 1592 года, его дарили дорогим гостям в городе Семюр-ен-Оксуа. Но его настоящая известность начинается в 1632 году, когда урсулины, поселившиеся в Флавиньи, под руководством настоятельницы Клодины Жакото, разработали настоящий рецепт: зернышко аниса покрывается несколькими слоями сахара и сушится, затем добавляется эссенция цветка апельсина или розы.
Предприятие, производящее анисовый горошек, многое повидало на своем веку. Оно было национализировано во время Французской Революции, затем выкуплено семьей Галлимар, потом перекуплено династией Трубо, которая и является его нынешним владельцем. Жан Трубо начал первым продавать анисовый горошек, упакованный в красивые аллюминиевые коробочки, в автоматах на перронах вокзалов.
Анисовый горошек приобрел мировую известность: вспомните мисс Марпл из романов Агаты Кристи, которая никогда не расставалась с крошечной коробочкой. Сегодня анисовый горошек делают на любой вкус: мятный, ванильный, жасминовый, мандариновый и даже кофейный. Почти 30 процентов из 250 тонн в год идет на экспорт.

Кексики с корицей из Бордо

Эти пирожные родились под умелыми руками монахинь, которые пытались скрасить пресный и скромный быт бедных прихожан. Они экономили на всём, поэтому собирали остатки муки в трюмах приходящих кораблей, готовили пирожные и вырученные деньги отдавали богадельням.
Кекс не сложный (мука, масло и сахар), поэтому, чтобы сделать его более привлекательным, приходилось ухищряться: тесто клали в готовые бронзовые формочки (похожие на маленькие пасхи), посыпанные изнутри корицей.
В процессе выпечки сахар сваривается в карамель на поверхности, делая ее блестящей и гладкой, тесто же остается мягким, сливочное масло сдабривает вкус. Остается только добавить, что Бордо славится своим вином, которое прекрасно подходит к этому десерту, не слишком рафинированному, но, безусловно, единственному в своем роде!

Бергамот из Нанси

Его привез в Нанси король Сицилии. Бергамот — это фруктовое дерево — полугруша, полулимон — с запахом цитрусовых. По легенде, бергамот — гибрид груши с привитой веточкой лимона.
В 1850 году один из друзей Жана Лилиха, кондитера, подал последнему гениальную идею — использовать эссенцию бергамота для приготовления сорта леденцов. Дело в том, что бергамот в чистом виде несъедобен. Но если добавить эссенцию в сахарный сироп, получаются очень нежные конфеты. Настоящая известность пришла к бергамоту во время международной ярмарки в Нанси в 1909 году.
Рецепт приготовления прост, но для получения прозрачных леденцов в форме тонких пластинок нужно настоящее мастерство и десятки лет опыта!

Калиссоны из Экса

Похожие на листья березы легкие печеньица, наполненные миндалём и кусочками засахаренных фруктов (дыни, или персика, или абрикосов) и политые сахарной глазурью, — вот что такое калиссон. Вы представьте: юг Франции, лето, жара. Лёгкие столики кафе под сенью платанов. Тают кубики льда в стакане воды. Крепкий кофе в малюсенькой чашечке. На маленькой тарелочке — калиссоны…
Рецепт изготовления каллисонов: миндаль измельчают и смешивают с засахаренными фруктами (типа мармелада), примерно в течение часа для получения однородного теста. Затем, сложив в формы, варят на пару в течение часа. Полученные листики обваливают в рисовой муке и обливают глазурью. В конце запекают в духовке при температуре 160 градусов в течение 20 минут. Калиссон подвержен строжайшей регламентации: он должен содержать минимум 30% миндаля! Лучшие калиссоны могут содержать до 42% миндаля!

Орлеанский котиньяк

Айвовое затвердевшее желе в сахаре, в маленьких деревянных коробочках. Любимое лакомство королевских детей, лизавших желе прямо из коробочек. Лакомство это родом из кондитерской принцессы Орлеанской. Говорят, король Людовик XV поднял аббата Орлеанского, проживавшего в Париже, среди ночи и послал его в Орлеан за котиньяками, потому что королевские детишки, прослышав о каллисонах, потребовали их немедленно . Древность этого лакомства трудно оспаривать. Искусствоведы доказали, что на картине П. Веронезе » Венчание в Канах» на свадебном столе уже были котиньяки. Деликатес родом из Орлеана, где айвовые деревья растут вдоль Луары. Здесь, бывало, снимали плоды айвы весом под киллограмм!

Дети едят прямо из коробочек, взрослые разламывают крышечку и используют её как ложку.

Рецепт приготовления таков: берется айва без косточек, но с кожурой, варится при температуре 105 градусов. Затем перекладывается в еловые коробочки. Годовое производство: всего лишь 30 000 коробочек! Очередь обеспечена!